Isabel Muñoz. El Mundo
Sencillez, generosidad, familiaridad (tanto en lo personal como en lo profesional), optimismo y una envidiable capacidad para levantarse y otear el -buen- horizonte tras las caídas. El malagueño Dani García (Marbella,1975) siempre ha estado bien provisto de estas cualidades y, en estos tiempos de lejanías físicas, parece más cercano que nunca
El 15 de marzo cerró temporalmente sus restaurantes (BiBo y Lobito de Mar, ambos en Madrid y Marbella), pero el chef andaluz sigue pensando en cocina -por ejemplo, en su nuevo proyecto Leña (en el mismo local marbellí donde alcanzó el triestrellato con su restaurante homónimo de alta gastronomía, desaparecido a finales de año)-, guisando desde su casa en Marbella, acompañado de sus dos hijas, y compartiendo sus recetas en Instagram. Entre unas y otras cosas, este “artesano del sabor” -como le gusta definirse- habla de la situación actual y ofrece algunas claves para darle lustre culinario al confinamiento.
¿Cómo ves la situación actual?
Compleja y delicada y, probablemente, cargada de interrogantes. Hay que visualizar diferentes escenarios de lo que pueda pasar cuando acabe el confinamiento y luego actuar.
Eres un hombre positivo, ¿qué consecuencias vislumbras en el sector de la restauración?
El mundo de la restauración es frágil y siempre me ha dado la sensación de que faltaba profesionalizarlo más a nivel de gestión. Por desgracia, habrá dramas y a muchos les costará salir, yo me vi en una situación similar en la crisis anterior y salí, salí estando muy abajo. Hay que ser fríos ahora y no perder el norte, reflexionar, porque, como decía mi madre, Dios aprieta pero no ahoga. Las consecuencias en positivo deben ser que todos nos pongamos las pilas, tenemos un negocio tremendamente bonito, que hace felices a las personas y que es un músculo importante para un país como el nuestro, pero esto no nos debe nublar y hacernos olvidar que en el fondo es un negocio.
Ahora que tenemos tanto tiempo, ¿cómo llenas tus horas?
Cocinando y pasando tiempo con mis hijas; con algo de movimiento y deporte en casa, además de oír música. Pues entremos en materia gastronómica. Los alimentos imprescindibles, hoy más que nunca, en la cocina doméstica son…Aceite de oliva, sal, harina, arroz y huevos. Con ellos ya se puede hacer multitud de cosas. También las especias, que cambian todo y ayudan muchísimo a que los platos adquieran otra dimensión. Las recomiendo fervientemente. Hay alimentos complicados de conseguir, por ejemplo, los pescados.
Tú que conoces bien esta materia prima, ¿cómo podemos sustituirla en nuestra dieta?
No es una tarea fácil. En estos días es bastante más viable acercarnos a productos tipo bacalao o salmón, porque hay que intentar comer, al menos, dos veces por semana pescado.
Entonces, ¿cómo debería ser nuestra alimentación en tiempos de confinamiento? ¿Qué platos que habría que tomar?
Como todo en la vida, hay que tener equilibrio, y en una semana debe caber absolutamente todo: pescados, carnes, verduras, pastas y arroces.
¿Todo? ¿No hay nada de lo que deberíamos huir?
Del exceso de hidratos de carbono en general o de los platos calóricos si, además, estamos en casa, donde no hacemos tanto ejercicio.
¿Cuál es el papel de las conservas en tiempo de confinamiento?
Estamos acostumbrados a verlas como algo que sacas de la lata y te comes directamente, pero no. A cualquier conserva se le puede dar vida, coges una lata de atún, la aliñas bien con alguna especia y trozos (por ejemplo) de patata cocida con alguna judía, también en conserva, y ya tienes un gran plato. Las salsas básicas en nuestro fondo de armario… Sin duda, la de tomate. Nos serviría de base para muchas cosas. Una y otra vez volvemos a la cocina de aprovechamiento.
¿Qué recetas pueden darnos más juego? Por ejemplo, de un cocido o de unas lentejas, ¿qué otros platos podríamos preparar?
De un cocido, unas croquetas de pringá por un lado; un hummus con los garbanzos por otro y, si nos sobra caldo, utilizarlo para hacernos una crema de verduras. De unas lentejas o hacemos una crema de lentejas con queso, por ejemplo, o le quitamos el líquido con cuidado, las enfriamos y preparamos una ensalada.
¿Qué harás el primer día, una vez que esto haya acabado? ¿Qué cocinarás ese primer día y para quién?
Abrazar a todo el que se me ponga por delante y abrir, por fin, Leña. Eso es lo que voy a hacer desde el primer momento que salga de aquí, centrarme en Leña y cocinar todo a la brasa.
Por último, un plato para la esperanza.
Siempre el gazpacho, reconfortante, barato, rico y sano.
Fuente: https://www.elmundo.es/metropoli/gastronomia/2020/04/18/5e970ba5fdddff87838b45a5.html