¿Por qué cambia el color de nuestros gazpachos y salmorejos?

En Majao, estamos orgullosos de producir gazpacho y salmorejo durante todo el año, y algunos de vosotros habéis notado que, con la llegada del otoño, nuestros productos tienden a presentar un color más apagado y menos rojizo. Esto puede llevar a pensar que la calidad ha disminuido o que hemos cambiado los ingredientes, pero la realidad es muy diferente. Este fenómeno tiene una explicación científica fascinante relacionada con los tomates y su proceso de maduración. ¡Te lo explicamos!

Los tomates son ricos en carotenoides, un grupo de pigmentos naturales esenciales para la vida de las plantas. Estos pigmentos actúan como fotoprotectores, protegiendo a las plantas del exceso de sol, y son precursores de la síntesis de hormonas. Durante el proceso de maduración, el tomate pasa de un color verde a tonalidades más cálidas, como el naranja o el rojo, gracias a la acumulación de carotenoides como el beta-caroteno, precursor de la vitamina A, y el licopeno, conocido por sus propiedades anticancerígenas.

El rol de la luz y los fitocromos

Un aspecto interesante es cómo los tomates “ven” su entorno. Investigaciones recientes han demostrado que la biosíntesis de carotenoides en los frutos está regulada por los fitocromos, que son receptores de luz en las plantas. Estos fitocromos permiten a los tomates detectar el tipo de luz que reciben, diferenciando entre la luz roja directa del sol y la luz roja lejana que indica sombra. En primavera y verano, cuando hay más horas de sol, los tomates pueden producir carotenoides de manera más eficiente, resultando en un color más vibrante.

Sin embargo, en otoño e invierno, la reducción de las horas de luz y la intensidad del sol afectan este proceso. Cuando los tomates están expuestos a menos luz, la producción de carotenoides se reduce, y los frutos pueden presentar un color menos brillante.

El proceso de maduración y su comunicación

A medida que el tomate madura, pierde clorofila y comienza a acumular carotenoides. Un estudio reciente ha revelado que los fitocromos no solo regulan la respuesta de las plantas a su entorno, sino que también monitorean lo que ocurre dentro del fruto. Cuando la clorofila se degrada, aumenta la cantidad de luz roja que se filtra, lo que activa los fitocromos en la carne del tomate. Esto provoca la degradación de un factor de transcripción llamado PIF1a, que apaga el gen responsable de la producción de carotenoides. Como resultado, el tomate va adquiriendo su característico color rojo a medida que madura.

Este cambio de color también tiene una función comunicativa: los animales reconocen los frutos maduros más fácilmente, lo que coincide con el momento en que las semillas pueden germinar. Así, el color de los tomates no solo es una cuestión estética, sino que desempeña un papel crucial en la relación entre plantas y animales en la naturaleza.

La maravillosa complejidad de la naturaleza